Mengapa Lobster Memerah ketika Dimasak?

TEMPO.CO, Jakarta -Beberapa orang berubah menjadi merah cerah setelah berenang di laut pada hari yang cerah. Namun, lobster yang menghabiskan seluruh hidup mereka di laut tidak berubah jadi merah. Lobster hanya berubah menjadi merah cerah setelah berenang di air mendidih di dalam panci. Mengapa demikian?

"Lobster memakan tanaman tertentu yang mengandung pigmen merah, yang berfungsi sebagai cat alami untuk lobster," tulis laman Discovery News, Kamis, 22 Agustus 2013. Akhirnya, lobster menyimpan pigmen merah, yang dikenal sebagai astaxanthin, di kulit mereka.

Namun, di lapisan kulitnya ada semacam jerawat yang membuat kulit lobster tampak kecokelatan. Jerawat ini disebut protein. Perpaduan protein dengan pigmen asli lobster bisa membuat warna kulitnya menjadi berbeda yang berwarna biru dan kuning.

Sekilas, lobster hanya memiliki satu kulit. Namun jika diperhatikan dengan saksama, barulah terlihat bahwa lobster memiliki tiga lapisan kulit. Hal ini dituturkan Michael Tlusty dari New England Aquarium dalam sebuah video untuk American Chemical Society. Kulit yang sebenarnya memiliki warna merah. Di atas kulit, terdapat lapisan tingkat pertama di cangkang lobster yang berwarna bru. Barulah di atasnya terdapat lapisan berwarna kuning.

Jadi, ketika lobster dipanaskan (dimasak), pigmen biru dan kuning akan memudar hingga akhirnya menyisakan warna kulit aslinya yang berwarna merah menyala.